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CORSO DI CUCINA SOTTOVUOTO ALLA SCUOLA ALBERGHIERA DI IVREA (16.03.2009)
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Lunedì 16 marzo, presso il centro CSEA Ferdinando Prat, si è svolta una giornata focalizzata sul tema della Cottura Sottovuoto, un processo di cottura innovativo che sta riscuotendo successo sia negli ambienti della ristorazione che in quelli domestici grazie ai suoi provati vantaggi economici, qualitativi e gestionali.
La giornata si è potuta organizzare grazie alla collaborazione dello chef AUGUSTO LAVESERO della ditta BALDELLI Confezionatrici sottovuoto e del Centro ricerca Formazione BALDELLI SRL di Chatillon (Valle d'Aosta) Durante la giornata le studentesse e gli studenti del Corso Operatore Servizi Ristorativi hanno potuto assistere ad una dimostrazione pratica della Cucina Sottovuoto da parte dello Chef AUGUSTO LAVESERO, esperto delle nuove tecnologie di Cucina Sottovuoto e della Cucina Gluten-free per la Celiachia. La dimostrazione si è potuta svolgere grazie alla ditta BALDELLI che ha fornito al Centro Prat i macchinari necessari e la collaborazione dei suoi esperti. La serata è stata rivolta agli addetti ai lavori: più di 20 ristoratori del territorio canavesano hanno potuto assistere ad un seminario tenuto da Augusto Lavesero, sull'utilizzo delle tecniche del sottovuoto per la conservazione, la cottura, lo stoccaggio e la rigenerazione finalizzati al percorso della qualità nutrizionale, igienica con particolare attenzione alle strategie economiche, ai risparmi potenziali in fase di acquisto delle merci, maggiore resa dei prodotti, maggior tempo di vendita dei prodotti. Si è parlato dei pregi della cottura sottovuoto come tecnologia emergente che prevede di cuocere l'alimento confezionato in un sacchetto di plastica che viene sigillato sottovuoto. Questa tecnica di cottura come ha spiegato lo chef Augusto Lavesero, oltre a minimizzare la perdita di sostanze volatili responsabili dell'aroma del prodotto e fenomeni ossidativi, permette di usare meno condimenti, raggiungere un miglior intenerimento del prodotto (per carne e pesce)e aiuta a preservare il valore nutrizionale dell'alimento.
Gli alimenti opportunamente conditi vengono sottoposti a cottura direttamente all'interno del sacchetto e questo presuppone quindi l'utilizzo di una componente grassa (olio o burro) o acida (Aceto). Le temperature e i tempi di cottura variano a seconda della preparazione e in genere si impiegano temperature comprese tra i 60° e i 100° C e tempi compresi tra i 20 min e le 16 ore. Lunghi tempio di cottura (15H) sono comunque utilizzati in associazione a temperature massime di 70° C, mentre temperature più alte (100° C) vengono impiegate per tempi più brevi (20 min).
La società BALDELLI SRL ha presentato la nuovissima gamma di confezionatrici sottovuoto della Baldelly Family prodotte in esclusiva nel design e nella tecnologia dalla Orved di Musile del Piave, azienda leader in campo mondiale nella costruzione di macchina sottovuoto di altissima qualità. in occasione della serata dimostrativa ha partecipato anche il direttore commerciale Orved, il Signor Maurilio Turchetto.
La lezione teorica è stata seguita da una dimostrazione pratica nelle cucine dell'istituto Csea di Ivrea. Tutti i cibi preparati per la dimostrazione sono stati serviti in sala da pranzo dagli allievi, dopo l'assaggio di un aperitivo.
L'incontro ha riscosso grande interesse e anche una certa curiosità tra il pubblico, in quanto non tutti gli operatori del settore erano a conoscenza di questa sorprendente tecnica di cottura, ma che hanno immediatamente colto come opportunità per migliorare la qualità dei piatti e contribuire ad un'alimentazione più sana e genuina.
Foto della giornata:
Corsi
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Ultimo Aggiornamento del sito
12 Dicembre 2008
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